May 2013
paella . . .
210513 Archiviato in:mangiare . . .
Ingredienti per venti persone
* 750 grammi di pollo;
* 1,5 chilo di riso Carnaroli;
* 300 grammi di chorizo (la salsiccia piccante);
* 400 grammi di salsiccia;
* una fetta di pescespada o di tonno (un paio d'etti circa);
* 20 gamberoni o mazzancolle o scampi completi della testa, a vostra scelta;
* 500 grammi di cozze;
* 500 grammi di vongole veraci;
* 2 peperoni di cui uno rosso e l'altro verde;
* 250 grammi di piselli (peso senza buccia);
* 500 grammi di pomodorini;
* 250 grammi di fagiolini verdi (cornetti);
* due arance per la decorazione;
* un limone
* una manciata abbondante di pistilli o stimmi di zafferano;
* prezzemolo;
* un bicchiere di vino bianco;
* olio extravergine di oliva;
* sale fino e grosso.
Lasciate per tre ore le cozze e le vongole in due pentole separate, con una manciata di sale grosso. Poi scolatele, buttate quelle aperte e raschiate forte le cozze, togliendo il filamento che esce (bisso) strappandolo con forza tenendo chiuse le valve. Mettetele via al fresco o continuate a tenerle in acqua salata.
Mettete in una padella i peperoni tagliati alla julienne (grossa, pero) soffriggendoli brevemente con poco olio extravergine di oliva ed aggiungendo poi un bicchiere d'acqua ed un pizzico di sale fino. Lasciateli andare almeno mezz'ora. Devono perdere la rigidità, senza diventare troppo flosci. Aggiungete un po' d'acqua se dovesse servire, per ridurla definitivamente a fine cottura. Conservate i peperoni in una ciotola.
Pelate a vivo le arance, tagliatele a ruote ed ogni ruota in due. Conservate in una ciotola per la decorazione.
In una grande pentola piena d'acqua bollente con una manciata di sale, buttate i piselli e fateli scottare per 5 minuti, meglio meno, non di più. Prelevateli con un ragno (l'enorme mestolo a rete dei cuochi, spesso usato per la frittura) e buttateli in una seconda pentola con acqua freddissima (se lo avete, mettete anche del ghiaccio). Scolateli e poneteli in una ciotola.
Nella stessa pentola di acqua ancora bollente, buttate i fagiolini privati delle estremità e lavati. Sbollentateli per 10 minuti, poi prelevate anche questi col ragno e versateli subito nella seconda pentola con l'acqua ghiacciata. Scolateli e conservateli in una ciotola.
Ancora nella pentola di acqua bollente, buttate i pomodorini dopo aver fatto una piccola incisione con uno spelucchino (il coltello piccolo). Lasciateli 3 minuti o comunque finché non vedete che la pellicina esterna comincia a staccarsi. Prelevate anche questi col ragno e buttateli nella solita seconda pentola di acqua freddissima. Lasciateli raffreddare per non farvi male, poi completate il distacco della pellicina. Rimuovete con lo spelucchino la parte dell'attaccatura del pomodorino al ramo, quindi tagliateli in due e conservateli nell'ennesima ciotola.
Conservate al caldo il brodo che si sarà formato nella prima pentola, per aver sbollentato le verdure.
In una larga padella a saltare in alluminio ponete due cucchiai di olio extravergine di oliva, un po' di prezzemolo tritato, un mezzo bicchiere d'acqua, un pizzico di sale fino e le cozze. Mettete un coperchio e fate cuocere per cinque minuti. Le cozze si apriranno. Appena le vedete cambiare colore verso l'arancio, riducete il liquido, private le cozze delle valve salvo una ventina, conservatele in un contenitore sufficientemente grande.
Nella stessa padella buttate le vongole e ripetete l'operazione descritta per le cozze. Se serve aggiungete un cucchiaio d'olio, un po' di acqua ed il prezzemolo. Riponete le vongole e conservate il liquido di cottura in un bicchiere.
Ripulite grossolanamente la padella (o cambiatela) e scottatevi con un cucchiaio d'olio extravergine di oliva il pescespada tagliato a pezzetti. Aggiungete un mezzo bicchiere d'acqua, il prezzemolo ed un pizzico di sale fino. Bastano cinque minuti per perdere il rosa caratteristico del pesce crudo. Toglieteli dalla padella e conservateli in un contenitore. Il liquido rimasto aggiungetelo a quello delle cozze e delle vongole.
In una seconda padella dorate in poco olio il pollo tagliato a pezzetti, con un pizzico di sale fino. Riponete il pollo su un piatto.
Tagliate a rondelle il chorizo e mettetelo via. La salsiccia, invece fatela a pezzettini irregolari con le mani, rimuovendo la sacca esterna. Scottatela un istante nella padella in cui avete cotto il pollo, con pochissimo olio. Conservate in una ciotola.
Ripulite ancora la padella e scottatevi i crostacei (io ho usato le mazzancolle) per cinque minuti con pochissimo olio extravergine di oliva. Da scuri diverranno del loro bel colore arancio, toglietele dalla padella, tagliate antenne e filamenti e riponeteli su un piatto.
In un misurino ponete il liquido residuo della cottura dei mitili e del pesce, allungatelo sino ad un litro e mezzo con il brodo rimasto della sbollentatura delle verdure, ancora caldissimo.
In un bicchiere aggiungete ad un po' dell'acqua calda della pentola, gli stimmi di zafferano e girateli un po' per colorare l'acqua.
Accendete il forno e regolatelo a 200 gradi con la ventilazione forzata. Preparate una larga casseruola bassa in rame stagnato o in rame con l'acciaio all'interno o l'apposita teglia o tegame per la paella. Deve essere più grande possibile, ovviamente non troppo da non entrare nel forno. Ponetevi i pomodorini, fateli cuocere sul fornello per cinque minuti con un pizzico di sale, un cucchiaio di olio extravergine di oliva ed uno d'acqua. Spegnete, aggiungete i peperoni, le cozze, le vongole, il pescespada, il pollo, la salsiccia, il chorizo, i piselli, i fagiolini.
Ripulite bene la padella usata per la preparazione del pesce e dei mitili o prendetene un'altra, sempre d'alluminio, scaldatela bene, versatevi un cucchiaio d'olio extravergine di oliva ed ungete leggermente tutta la superficie. Buttatevi il riso dopo averlo sciacquato sino a non vedere più il bianco dell'amido. Tostatelo sino a quando non risulta bollente al dorso della mano. Aggiungete il vino bianco e fatelo ridurre.
Spostate il riso dalla padella alla casseruola, aggiungete il bicchiere d'acqua con lo zafferano, il brodo, girate bene e mettete nel forno già caldo per 20 minuti, con un coperchio o con una stagnola.
Al termine, controllate la cottura. Se il riso è pronto e c'è ancora liquido, ma non dovrebbe, togliete il coperchio e lasciate ancora cinque minuti (ma non di più
. Se invece il riso è troppo al dente per i vostri gusti, aggiungete un bicchiere di brodo caldo dalla solita pentola delle verdure e fate cuocere cinque minuti sui fornelli in modo da controllare più facilmente l'andamento. In generale, però, se il riso è quello giusto, se il forno è ben regolato e se tutto era ben caldo, 200 gradi per 20 minuti dovrebbero bastare.Servite subito, curando che ogni piatto abbia una cozza con le valve ed aggiungendo una mazzancolla (che è l'unica cosa che non si cuoce con il resto). Completate con una mezza ruota di arancia e con poco prezzemolo tritato.
Qualche consiglio dal cuoco
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Il segreto di una buona paella è la cottura separata di tutti gli ingredienti. Facile, quindi, ma armatevi di pazienza.
Con i tempi che vi ho dato per il riso, è impossibile che diventi scotto, tranquilli. Semmai, dati i volumi, può restare troppo al dente. Poco male, completate la cottura al volo sul fornello, aggiungendo pochissima acqua caldissima, solo se serve ed un po' alla volta, sino a che non arrivi al punto giusto per i vostri gusti. Cosa fondamentale, non giratelo assolutamente o se lo fate, fatelo con grande delicatezza e solo una volta.
La cosa più importante per una grande paella è l'amore per la cucina e per i propri cari. Prendetevi tutto il tempo che vi serve e preparate ogni cosa con calma, senza fretta. Se vi mettete all'opera 3 ore prima (salvo le cozze e le vongole, che saranno state messe nell'acqua un po' prima), avrete tempo per chiacchierare e bere un goccio di Prosecco intanto che cucinate. La paella non viene mai bene, quando si ha fretta.
Per la paella, le padelle a saltare in alluminio, la casseruola in rame o l'apposita teglia in ferro sono fondamentali. Si tratta di cotture delicate in cui la precisione del controllo della temperatura e la perfetta distribuzione su tutta la superficie, sono importantissime.